西点培训教大家西点的制作方法及着色技巧

2020/01/26 06:00

  西点培训教大家西点的制作方法

  A. 糖、油搅打法。首先,将油脂(奶油或麦淇淋)与糖一起搅打至呈黄色、膨松而细腻的膏状。其次,蛋液呈缓缓细流分次加入上述油脂与糖的混合物中,每次均须充分搅拌均匀。再次,将筛过的面粉轻轻混入浆料中,混匀即止。注意不能有团块,不要过分搅拌以尽量减少面筋的生成。最后加入液体(水或牛奶),如有果干或果仁亦可在这一步加入,混匀即可。注意如果配方中有奶粉、泡打粉等干性原料,可与面粉一起混合过筛。如有色素和香精,可溶入液体中一并加入,也可在第一步加入。

  B. 粉、油搅打法。首先,将油脂与等量的面粉(事先过筛)一起搅打成膨松的膏状。其次,将糖与蛋搅打起发泡沫状。第三,将糖、蛋混合物分次加入到油脂与面粉的混合物中,每次均须搅打均匀。第四,将剩余的面粉加入浆料中,混匀至光滑、无团块为止。最后加入液体、果干、果仁等,混匀即可。

  C. 混合搅打法。首先,将所有的干性原料包括面粉、糖、奶粉、泡打粉、可可粉等一起过筛。其次,将过筛后的干性原料与油脂一起搅拌混合至呈“面包渣”状为止,注意不要过分搅拌成糊状。再次,将所有湿性原料包括蛋液、水(牛奶)等混合在一起。最后,边搅拌边将混合液呈缓缓细流状逐渐加入到干性原料与油脂的混合物中,搅拌至无团块、光滑的浆料为止。

  D. 糖油-糖蛋搅拌法。该法是将糖分为两部分,一部分与油脂一起搅打;另一部分与蛋一起搅打。首先,将油脂与一半糖打发。其次将另半糖与蛋一起打发(可加鸡蛋量3%-5%的蛋糕油),再加入一半面粉混匀。最后,将另一半面粉与糖蛋交替加入打发的糖和油中,并用慢速混匀。

  制作过程中,机器操作应注意:凡属于搅打的操作宜用中速;凡属于原料混合的操作宜用慢速;须随时将黏附在桶边、桶底和搅拌头上的糊料刮下,再让其参与搅拌,使整个糊料体系均匀。

  西点培训教大家西点的着色技巧

  1、油炸着色法

  油炸时,坯体内的糖分焦化,与油脂中固有色素共同作用,会使制品产生棕色或深褐色。

  2、刷蛋着色法

  制品在熟制前刷上蛋液,利用蛋黄中的蛋黄素,使制品在加工中产生金黄光亮的色泽。

  3、重色装饰法

  在糕点图案中,将某种色泽的装饰嵌叠在另一种颜色的装饰物料内,以增加装饰的效果。

  4、粉染着色法

  将天然色素粉末直接加入到液态物料中进行着色。

  5、液染着色法

  将固体天然色素加入溶剂制成溶液,搅进物料中进行着色。

  6、喷印着色法

  将液态天然色素装入压力的容器中,靠压力将其喷射出来而装饰。

  7、焦化着色法

  利用糕点原料中的糖类焦化而产生棕黄、金黄等色彩。色彩的深浅度要依据火力大小和含糖量的多少变化。含糖量高,加工温度亦高,色彩就深,反之则浅。