重庆西点培训介绍奶酪的分类及制作方法

2019/12/26 13:37

  重庆西点培训介绍奶酪的分类

  一、鲜奶酪

  鲜奶酪

  鲜奶酪是完全新鲜、未完全成熟加工处理,介于牛奶和成熟奶酪之间的状态。因此,鲜奶酪相当纯正,白色柔软质地、散发淡淡酸味和奶香味,因可口芳香使鲜奶酪成为了烘焙产品中的最佳候选配料。但需要注意的是鲜奶酪必须冷冻保存且尽快食用。

  二、半软奶酪

  半软奶酪

  半软奶酪的类型是第二稚嫩的类别。这种奶酪十分稚嫩,出于此原因,没有皮衣的半软奶酪需要蜡皮包裹保存。因为半软奶酪味道不浓烈而且极易融化,对于不吃芝士的人来说,这是最佳的选择。

  三、半硬奶酪

  切达奶酪

  半硬奶酪是最庞大的奶酪分类,年份较长、质地结实而且营养均衡。由于它们内在营养均衡且味道新鲜,所以半硬奶酪是红酒的理想搭配。

  四、硬质奶酪

  佩科里诺奶酪

  如果你想在意大利粉或者披萨里撒上一些奶酪屑的话,这种硬质奶酪就最适合不过了。硬质奶酪因其有咸味、香味浓郁而且容易氧化,是奶酪屑的理想奶酪,但质地比较粗糙、很难切片。

  再制奶酪

  美国FDA规定,再制奶酪的原料至少51%是天然奶酪,49%的成分里,有添加剂、水、其他奶类原料等。

  再制奶酪和天然奶酪对比,再制奶酪一般比较软,熔点较低,而天然奶酪质地较硬。

  烘焙中的主要应用:汉堡、三明治、蘸酱等。

  重庆西点培训介绍奶酪的制作方法

  生奶酪的做法

  把鲜奶倒入筒中,经过翻搅提取奶油后,将纯奶放置在热处,使其发酵。当鲜奶有酸味后,再倒入锅中煮熬,待酸奶呈现出豆腐形状时,将其舀进纱布里,挤压除去水分。然后,把奶渣放进模具或木盘中,或挤压成形,或用刀划成方块,生奶酪就制做成功了。大多人都在行囊中放几块奶酪,以防不时之需,备以充饥解渴。

  熟奶酪的做法

  熟奶酪的做法与生奶酪的做法略有不同。制做熟奶酪时,先把熬制奶皮剩下的鲜奶,或经过提取奶油后的鲜奶,放置几天,使其发酵。当酸奶凝结成软块后,再用纱布把多余的水分过滤掉,放入锅内慢煮,并边煮边搅,待呈糊状时,将其舀进纱布里,挤压除去水分,然后,把奶渣放进模具或木盘中,或挤压成形,或用刀划成不同形状。奶酪做成后,要放置在太阳下,或者通风处,使其变硬成干。

  制作奶源

  使用63℃低温杀菌的牛奶,因为经过高温消毒的牛奶已经不能作为原料。如果你是从奶牛饲养户处弄来的鲜奶,除了过滤加温消毒外,你还要提前告知供应商,不要在挤奶的前一天,过分喂奶牛很多水,那样会降低牛奶质量。另外一定要劝诫供应商,不要试图在牛奶中添加奶牛的副产物,你非常精明,会轻而易举拆穿他的伎俩。

  消毒环节

  在制造过程中,有害微生物,总是出现在你意想不到的地方。或者成熟奶酪的时候让你功败垂成,或者滋生有害的霉菌斑(添加霉菌方式的奶酪不计在内),被污染的奶酪不能食用,所以制造奶酪的工具,一定要力所能及的范围内消毒。由于双手也有很多细菌,同时制作奶酪过程中需要接触热水,建议戴上消毒的橡胶手套。