制作饼干有六个我们必须知道的要点

2021/01/13 20:00

  饼干看似简单易做,但不注意就容易出问题。所以在做饼干之前,你首先要明白以下六个要点。在这里,重庆蛋糕培训解释了你在做饼干之前必须知道的要点。


  首先,蛋液被除冰


  冰箱冷藏的鸡蛋应在室温下取出去冰,否则不容易与其他材料结合。如果温度太低,会影响鸡蛋的效果,做出来的饼干质地也不好。为了避免这种情况,蛋液必须在室温下放在制作之前


  二、粉末过筛防结块


  由于蛋白质含量低,制作饼干的低筋粉放置一段时间后仍会结块。过筛粉的目的是为了避免团聚粉直接添加到其他材料中时出现小颗粒,使烘焙的饼干口感细腻。除了面粉,通常还有其他干粉材料,如发酵粉、玉米粉、可可粉等。


  第三,融化黄油有利于混合


  黄油冷藏或冷冻后,质地会变硬。如果不在制作,之前拿出来,那就很难处理了。黄油融化后,会适合和其他粉末混合,否则面团会变得很硬。


  软化黄油的方法很简单,拿出来放在室温下,软化需要多长时间取决于之前黄油的冷藏或冷冻程度,只要软化到手指稍微用力按压的程度,凹陷就可以很容易地被压出来。


  然而,如果你想让黄油被制作,挤压,你需要把它完全融化成液态。如果你想把黄油变成液态,你必须加热它。可以放在烤箱里加热,也可以放在铁盆里。加热的油只有在温度稍微下降后才能与其他材料搅拌,否则过高的油会燃烧与之混合的材料。


  第四,分几次往制作加鸡蛋


  对于某些种类的饼干,要分几次加入鸡蛋,才能把食材混合好。如果一次把饼干全部加进去,就会出现蛋油分离的现象。例如,糖和油混合后,鸡蛋必须打碎成蛋液,然后分2-3次加入,因为一个鸡蛋含有大约74%的水。如果将蛋液一次性全部倒入奶油糊中,油脂和水不易结合,造成油水分离。混合和混合好会非常困难。


  5.预热烤箱


  烘烤前,烤箱必须提前10分钟调整到烘烤温度(烤箱越大,预热时间越长),这样烤箱才能提前达到所需的烘烤温度,这样饼干一放入烤箱就可以烘烤,否则烘烤出来的饼干会又硬又干,影响口感。烤箱预热的作用也可以使饼干面团成型,尤其是乳化饼干送走后开始逐渐脱泡,应立即在烤箱中烘烤。


  第六,饼干排放之间应该有间隔


  面团放在烤盘上出料,因为加热后会再次膨胀,所以出料时每块饼干之间要有一定的空隙,以免粘在一起。此外,如果面糊在烤盘上被挤压,除了彼此之间的间隔相同之外,大小的厚度应该是均匀的,这样一些面糊不会被烧焦,而其他的面糊仍然是半烤的。


  如果你也担心发酵,那就往下看!


  重庆蛋糕培训总结了影响发酵的因素;


  1.温度是影响酵母发酵的重要因素。酵母在面团发酵过程中需要一定的温度范围,一般控制在25~30。如果温度过低,会影响发酵速度。如果温度过高,可以缩短发酵时间,但会为杂菌的生长创造有利条件,使面团变酸。


  2.酵母用量:一般酵母用量以面粉计为0.6%-1.5%。根据面包品种不同,酵母添加量也不同。如果酵母的作用强度不好,就要增加酵母的量。


  3.面粉:不同成熟度和面筋的面粉,或者淀粉酶活性受到抑制的面粉,都会影响酵母的作用。


  4.水分:在一定范围内,面团含水量越高,酵母孢子生长越快,反之则越慢。所以面团越软,发酵越快。


  5.其他成分的作用:第一,盐,可以抑制酶的活性。所以盐加入越多,酵母的产气能力就越有限。然而,盐可以增强面筋强度,增加面团的稳定性。因此,盐是面团发酵的必要成分之一。


  其次是糖。当糖的量为面粉的4%-6%时,可以促进酵母发酵。超过这个范围,糖越多,发酵能力越受抑制。所以如果是高糖配方,尽量选择特殊的高糖抗性酵母。还有其他乳制品,鸡蛋和其他成分使用过多会对发酵产生影响,所以我们要注意根据配方向制作解释重量


  重庆蛋糕培训介绍了面团发酵的次数、时间和温度;


  普通面包需要两次发酵,一次是基础发酵,也就是整个面团揉捏后发酵一次。基础发酵的理想温度为28,相对湿度为75%,发酵时间需要50-90分钟左右,这取决于面团的量和比例。基础发酵对口感、柔软度、形状影响很大。


  还有一次是发酵:也叫二次发。这是指将面团分成小块,成型良好,卸入烤盘,不需要移动位置就可以烘烤,然后在温暖潮湿的地方发酵至原来体积的1.5-1.8倍的状态。那么发酵的理想温度为30-35左右,湿度为75%。时间大概30-45分钟。


  我们可以在家里创造一个像发酵罐一样的环境。找一个密封的空间,比如烤箱,微波炉,或者泡沫盒。将面团放入容器中,盖上盖子或湿毛巾,放入密封的空间中发酵。同时放一盘热水(80)在里面,提高空间的温度和湿度。注意水不要太热,和面团保持一定距离。


  判断发酵是否完成:


  除了要看发酵时间,体积有没有膨胀2-2.5倍左右,同时还要看面团的状态,面团表面是否光滑细腻,然后检测面团。


  具体方法是:用食指蘸点干面粉,然后插入面团中央,取出手指。如果窖池稳定,萎缩缓慢,则发酵完成。


  如果凹孔收缩速度很快,说明没有发酵好(没有发酵的面团明显体积小于2倍),需要继续发酵。


  众所周知,在烘焙过程中有很多细节需要注意,尤其是用巧克力烘焙产品的时候,它会比普通烘焙产品更注重细节,如果你记住这一点,尽可能避免它,你就可以烘焙出完美的产品。这里有重庆蛋糕烘焙培训总结的关于提高厨房烘焙的十大秘诀,让我们来看看!


  1.仔细阅读烹饪书的指南和附录。因为这些部分通常包括关键细节,包括编辑的习惯、爱好、成分和技巧。


  2.使用食谱中指定的面粉类型,尽可能用天平称重。称重确保您使用的量确实如食谱中所述。如果菜谱没有给出怎么量,那就去导读部分了解一下,看看编辑是怎么用杯子量的,是直接把杯子放进面粉里还是用勺子舀,直到达到刻度线水平。它们之间的差异会对烘焙结果产生很大影响。


  3.混合前,将设备和测量所有原料。这是为了确保你不必停下来找设备或原料,以免面糊缩水或融化的巧克力变硬。


  4.烤架位置的影响。除非另有规定,否则烧烤时烤架应放在烤箱中心下方(或高度的三分之一),使用两个烤盘时,烤架应放得更高(高度的三分之二)。在烘烤过程中,如果可能的话,总是从前面到后面旋转烤盘,从较高的位置到较低的位置。


  5.烤盘大小的影响。如果一个食谱需要一个8英寸的圆形烤盘,你可能会想,“你可以用一个9英寸的。”。但是9英寸的烤盘通常比8英寸的烤盘大25%,所以你的蛋糕会更短,烘烤时间也会更快。也许到了设定的时间,产品已经煮过头了。因此,建议使用与食谱中的大小一致的烤盘,否则,请每增加一英寸烤盘就增加食谱的25%。


  6.烤盘材料的影响。金属烤盘不同于玻璃或效果用陶瓷烤盘烘烤,所以请尽量使用所需的烤盘类型。如果你想要一个金属烤盘,你必须要一个玻璃烤盘,把温度降低25左右,并提前检查它是否烤好。


  7.学会融化巧克力,不要在干砧板上烧。用刀切巧克力,放入容器中。切碎的黑巧克力,放在双层锅炉之上,从水中融化。请确保巧克力不沾水。或者把巧克力放在不锈钢碗里,直接放入沸腾的锅中,远离水加热融化。无论哪种方式,继续搅拌,融化后立即取出。


  8.如果需要白巧克力,不要使用巧克力片或白巧克力涂层。真正的白巧克力是由可可脂制成的,而不是棕榈仁油或其他植物脂肪。如果您不确定,请检查可可脂的成分。


  9.除非特别需要,否则不要用巧克力片。相反,使用食谱中要求的巧克力棒类型。如果食谱要求特定可可含量的黑、苦或半甜巧克力,则根据含量而不是名称来选择。

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