这里的每一个问题都可以帮助面包师解决烘焙难

2021/01/12 20:00

  在和身边的面包师交流的时候,经常会被问到很多关于烘焙蛋糕和面粉的技巧和技巧的问题,包过面包师,你太上进心了,所以你在工作中注重技巧的提升。边肖还找到了一些材料,做了一份清单,并整理出面包师最关心的问题清单。看看这些问题是已经困扰你还是正在困扰你。培训,十佳西点,学校-西点培训西点边肖会为你解决这种困扰~ ~


  问题1:零食有颜色怎么办?


  想必很多烘焙初学者都经历过零食还没熟,但是表面已经上色的现象(小烤箱的烤盘靠近加热管,容易发生)?如果放任自己,最后烤出来的零食会太黑,不好看。面对这种情况,面包师可以在零食表面贴一层锡纸,减少表面热量,或者降低温度,延长烘烤时间,也是不错的选择(这种方法的弊端也很明显,比如奇峰饼不高,饼干变形严重)。


  问题2:烤箱预热有必要吗?


  很有必要!制作小吃必须在烤箱中预热。烤箱预热可以保证零食进入烤箱时达到所需温度(让饼干表面为快速-shaped,加热均匀让蛋糕膨胀更好)。如果不预热,饼干等零食很可能会变形或生。所以烘烤前需要预热烤箱15-20分钟。如果烤箱容量更大,预热时间会更长。


  问题3:为什么制作的纸杯蛋糕会倾斜上升?


  纸杯蛋糕翘起来,饼干烘烤后粘在一起,都是因为你把制作小吃放得太近了。如果零食放的太近,烤箱里的热气就不方便流通,受热不均匀,然后纸杯蛋糕就会倾斜上升。对于烘烤后体积膨胀的饼干,如果两块饼干放得太近,体积膨胀后可能会粘在一起。所以希望各位爱好者注意,注意在甜品室留空隙。


  问题4:面团有几种发酵方法?有什么特点?


  直接法:时间短见效快,风味组织不如后两者


  2冷藏发酵:风味好;但是时间和温度不好掌握,容易过度发酵


  中栽法:中栽采用冷藏发酵;制作具有很大的时间灵活性,酵母消耗少,风味组织比直接法好得多,并且耐储存和老化!


  问题5:面包皮应该怎么存放?


  最好在室温下6小时内食用,除非冷冻,否则会使面包皮变软无法包裹,质感会像皮革版一样难以进口!


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  问题6:为什么含有胚芽的全麦面粉很难保存?


  小麦胚芽富含油脂和营养,但很容易酸败。


  问题7:面包为什么不应该冷藏?


  当面包从烤箱中出来时,它的内部开始失去水分,淀粉的结构开始发生化学变化,这被称为面包老化。


  问题8:烤箱不升不降怎么办?


  对于很多烘焙初学者来说,烤箱的选择肯定没有什么大的追求。选择便宜的练手师大概是每个烘焙初学者的第一想法。但是,随着烘焙技术的提高,问题来了。面对要求独立控温、上下火温不同的处方,应该怎么做?其实是有办法解决的,只要把公式中要求的上下火温相加,除以2(即(上火温时的火温)2)。


  比如原配方是火上200度/火下180度,没有独立控温的烤箱可以设定温度为190度。把烤盘放在烤箱的中上层。反之,如果下层温度高于上层温度,可以把烤盘放在烤箱的中下层。


  问题9:软面包如何保持皮肤柔软细嫩?


  面包冷却前刷一层融化的黄油,可以有效防止结皮变硬。


  浪漫,甜蜜,渺小。所有美好的词汇似乎都与法国甜点“挂钩”。然而,如果你被甜品",控制了,你对关于?的法国甜点有什么了解?重庆西点蛋糕培训会一一回答你


  1.“拿破仑脆”与拿破仑无关。


  曾经天真的以为拿破仑酥是专门为拿破仑做的!事实上,拿破仑在关于的干脆名字的由来与军事家拿破仑关系不大。


  有一种说法是“拿破仑酥”这个中文名字来源于它的英文名字“拿破仑”,但“拿破仑”其实是“拿破仑”的误传,指的是一个来自意大利那不勒斯的糕点名称,至今被写成“拿破仑”。


  另一种说法是,巴黎的一位甜点厨师打了个赌,要做一个一百层的蛋糕。当时人们一般只做三层点心,比起一百层来说太短了,拿破仑的身高也不高,为了便于记忆,就被称为“拿破仑”。


  2.对不起,但是在法国,实际上没有人把杏仁饼叫做“女孩的乳房”.


  如今,大多数人把杏仁饼称为“女孩的乳房”,因此赞美法国浪漫。


  他们认为马卡龙标致的特点是蛋糕周围的蕾丝裙,看起来像女孩的胸罩。此外,还有酥脆滑滑的口感,类似于少女丰满有弹性的乳房。


  其实法国是没有这种说法的!在他们看来,杏仁饼只不过是一种夹心杏仁点心。


  3.在法国,拿破伦酥是用刀切开的。如果图层清晰,没有掉渣,就免费了!


  拿破仑酥饼在法语中被称为“Mille-feuille”,意思是一百万层糕点,所以它也被称为美乐家酥饼,由三层棕色糕点和两层奶油冻组成。制作拿破仑酥的重点和难点是制作一千层糕点,用油脂包裹面团,反复折叠,形成数百层糕点-黄油-面团。


  烘烤过程中,面团中的水分在高温下蒸发,面团在水蒸气的冲击下膨胀,形成酥脆可口、层次分明的糕点。冷却后,拿破仑的糕点变脆了,特别脆。每次叉子下去,糕点都会裂开,发出清脆的声音。每次咬一口,听起来都像是音符,带来愉悦的心情。所以在法国,拿破伦酥如果是用刀砍的,是免费的。


  4.你吃过没有奶油的法国甜品吗?


  法国甜品以其精致的外形而闻名。你可以在法国街头任何一家小店的甜品柜台欣赏一场小型甜品时装秀。但是很少有人知道,大多数法国人不喜欢太油腻的东西,所以各种甜点表面点缀的精致图案不是用普通奶油做的,而是用加工软糖,以糖粉、玉米糖浆、甘油为主要成分。他们追求低脂健康的生活理念。


  5.法国甜品!有茴香、姜和肉桂,你惊讶吗?


  出现在厨房,的大茴香、生姜、肉桂和胡椒也受到甜品的青睐。在法国,肉桂几乎被用于所有的法国蛋糕。肉桂中所含的肉桂醛辛香甜甜,既增强了香气,又中和了法式糕点的甜味。姜、茴香和功能胡椒也是如此。


  如今,法国的甜品已经将香料运用到极致。比如万宝龙的法式栗子蛋糕,第一入口就能感受到肉桂的香味,然后浓郁的栗子甜,再就是奶味。因此,香料是法属甜品不可缺少的成分


  6.鱼子酱,鹅肝,咸猪肉也可以做杏仁饼?


  豆腐脑吃甜的还是咸的?豆沙汤圆还是蛋黄汤圆更受欢迎?中国美食家的甜咸辩隔一段时间就会在微博上演,而法国美食家也有这样的甜咸辩。一直是甜党领袖的蛋白杏仁饼干也能使它变得咸鲜,鹅肝、鱼子酱和咸猪肉都是制作蛋白杏仁饼干的主要成分。


  事实上,甜杏仁饼和咸杏仁饼除了前者作为甜点,后者作为餐前开胃菜外,味道是不同的。在法国,鹅肝风味的马卡龙是高贵的马卡龙的奢侈品,略带咸味的马卡龙是甜品大师奥利维耶贾德的独家创新,在法国很受欢迎,经常供不应求。

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